Torskrygg bourguignon

Antal portioner: 4 st

700 g torskrygg med skinnet kvar, skuren i portionsbitar
2 msk smör + 2 msk rapsolja till stekning
salt och nymald svartpeppar
100 g rimmat sidfläsk
200 g skogschampinjoner
16 små steklökar

rödvinssås
1 strimlad rödlök
2 skalade morötter
1 skalad palsternacka
1 msk strösocker
5 timjankvistar, spara lite blad till garnering
2 msk smör till stekning + 2 msk till såsen
5 dl rött fylligt vin
2 msk kalvfond
5 dl vatten
salt

palsternackspuré
5-6 medelstora skalade palsternackor
1 dl mjölk
2 dl vispgrädde
2 msk smör
2 msk crème fraiche
en nypa socker
salt och vitpeppar

1. rödvinssås
Skär rotfrukterna i bitar om en centimeter. Fräs i smör tillsammans med lök, timjan och socker tills det är gyllene.
2. Häll i vin, vatten och kalvfond och koka utan lock tills hälften kvarstår. Sila av såsen, rör i smöret och smaka av med salt och peppar.
3. palsternackspuré
Skär palsternackorna i bitar om 2 centimeter. Koka mjuka i mjölk, grädde, salt och vitpeppar.
4. Häll 2/3 av vätskan i en separat bunke.
5. Tillsätt smör, crème fraiche och en nypa socker och mixa palsternackorna till en slät puré. Späd och mixa i mer av mjölk- och gräddblandningen till önskad konsistens. Smaka eventuellt upp med lite mer salt och peppar.
6. torsk
Tärna fläsket i bitar om en och en halv centimeter, dela champinjonerna och stek tillsammans med steklöken i hälften av smöret och oljan tills det blir gyllene. Ta upp och häll över i rödvinssåsen och håll varmt till servering.
7. Salta och peppra torsken. Stek gyllene i resterande smör och olja i ca 4 minuter på varje sida, ös smöret över fisken medan du steker.

Servera med en klick palsternackspuré underst och en fiskbit ovanpå. Toppa med champinjoner, lök, sidfläsk och ringla över lite sås. Garnera med timjanblad!