Söta cupcakes med rödbeta och valnötter

Antal: 16 st
Ugn: 175 grader

4 dl fint rivna rödbetor (4 dl motsvarar ca 350 g)
2 1/2 dl valnötter
3 ägg
3 dl rårörssocker
1 tsk vaniljsocker
2 krm flingsalt
1 dl olja
3 dl vetemjöl (3 dl motsvarar ca 180 g)
2 tsk bakpulver

Frisk frosting
200 g färskost
50 g rumsvarmt smör eller margarin
1 1/2 dl florsocker
rivet skal av citron

1. Sätt ugnen på 175˚C.

2. Sätt ut muffinsformar (amerikanska medium) som rymmer ca 1 dl på en plåt.

3. Skala och riv rödbetorna fint. 

4. Bryt eller hacka valnötterna grovt.

5. Vispa ägg, socker, vanilj och salt poröst. 

6. Rör ner rödbetor, valnötter och oljan. 

7. Blanda vetemjöl och bakpulver och vänd ner i smeten.

8. Fördela smeten i formarna.

9. Grädda mitt i ugnen ca 25 minuter. Låt svalna på galler.

10. Frosting: Rör ihop osten med matfettet. Rör därefter i florsocker och smaksätt med citronskal.

Ta cupcaksen ur formarna och bred på frostingen. 

Kan frysas, men det blir bäst utan frosting.

(recept ICA)