Croissant aux amandes

Antal: 12 stycken
Ugn 200 grader

12 dagsgamla trötta croissanter 

Mandelcrème

150 g strösocker
150 g mandelmjöl
150 g rumstempererat smör
150 g ägg (ca 3 stycken)
20 g vetemjöl 

Sockerlag

220 g cassonadesocker (råsocker)
200 g vatten (2 dl)
1 vaniljstång
200 g mandelspån
florsocker

1. Rör ihop socker och smör till mandelkrämen tills du får en jämn smet.

2. Blanda i mandelmjölet, lite i taget, och rör till en slät kräm.
3. Tillsätt äggen, ett i taget. Varje ägg ska arbetas in i krämen innan nästa tillsätts.
4. Sikta ner vetemjölet och blanda försiktigt.
5. Täck bunken med plast. Det är viktigt att det är helt tätt och att det inte kommer in någon luft.
6. Låt vila i kylen i 2–3 timmar.
7. Sätt ugnen på 200 grader.
8. Sockerlagen: Snitta vaniljstången och skrapa ner fröna i en kastrull.
9. Tillsätt socker, vatten och vaniljstång och koka upp.
10. Dra av kastrullen från plattan och plocka upp vaniljstången.
11. Skär de dagsgamla croissanterna på längden och pensla både botten och lock med ljummen sockerlag. 

12. Spritsa eller bre på mandelcrème på botten och lägg på locket.
13. Spritsa eller bre mandelcrème över hela locket och strö över mandelspån.
14. Lägg mandelcroissanterna på en plåt med bakplåtspapper och baka dem mitt i ugnen i 15–20 minuter eller tills de är gyllenbruna.
15. Ta ut croissanterna ur ugnen och låt dem svalna på ett galler.
16. Pudra över florsocker före servering.

(Recept Sébastien Boudet, Köket)